Modifiye nişasta, bir nişasta çeşitidir. Nişastanın fiziksel, enzimatik veya kimyasal işlemden geçirilerek bazı yapısal özelliklerinin değiştirilmesi sonucunda elde edilir. Nişastanın modifiye edilme sebebi ise farklı kullanım alanlarına yönelik olarak özellik ve performansının geliştirilmesidir.

Nişastanın ağartıcılarla birlikte kimyasal uygulamalara maruz kalması ile ortaya çıkar. Nişasta, kısmen bozulur ve devamında oksitlenir. Kıvam arttırıcı ve stabilizör özelliktedir. Literatürde bilinen, ispatlanmış herhangi bir yan etkisi yoktur. Sayısız gıda ürünlerinde ve ilaçlarlar da bulunmaktadır. Modifiye nişasta kullanımında ise herhangi bir sınırlama yoktur. Modifiye nişastalar, bütün din grupları ve vejeteryanlar tarafından güvenle tüketilebilir.

Sayısız alanda kullanılan modifiye nişasta, endüstride tutkal, kâğıt ve tekstil ve alçı levha üretiminde karşımıza çıkmaktadır. Gıda endüstrisinde kıvamlaştırıcı, yemek endüstrisinde sıvıları koyulaştırmak için, sondaj ve madencilik endüstrisinde ise çamurun reolojik özelliklerini iyileştirmek için kullanılır. Çoğunlukla tahıllardan ve patatesten elde edilen tat ve koku barındırmayan bir tozdur.

Dekstrin, Asitle muamele edilmiş nişasta, Alkali ile muamele edilmiş nişasta, Ağartılmış nişasta, Okside nişasta, mono-nişasta fosfat, Nişasta asetat, Hidroksipropilnişasta.

Nişastalar; mevcut pozitif özelliklerinin ön plana çıkarılması, istenmeyen özelliklerinin azaltılması veya yeni özelliklerin kazandırılması amacıyla fiziksel ve/veya kimyasal yollarla modifiye edilirler. Doğal nişastaların uygulamalarda kullanımlarını kısıtlayan başlıca özellikleri; Düşük katı madde içeriğinde aşırı yüksek viskozite (gıdanın işlenmesinde zorluk, yapı eksikliği) Retrogradasyona aşırı duyarlılık ( jel opaklaşması, sineresis, donma-çözülme stabilitesinde azalma) İşleme toleransında azalma olarak tanımlanmaktadır.